Discutir el concepto de una dieta saludable debe estar considerado como un tema que se realiza con personas conocidas y de amplio criterio. Cuando se desarrolla este tema con personas nuevas y poco tolerantes ocurre lo mismo que cuando se toca temas de política o de religión. Sin embargo es un tema de vital importancia para una humanidad cada vez más obesa.
El médico director del centro de investigación en medicina preventiva de la universidad de Yale, David Katz, propone el siguiente llamado a la acción:
- Es tiempo de terminar con el debate enfocándonos menos en los nutrientes y más en los alimentos.
- Algunos de los alimentos más nutritivos son extremadamente bajos en grasas (por ejemplo, el brócoli, las espinacas, las zarzamoras), mientras que otros son muy altos en grasas (nueces, almendras, semillas de lino, aguacate, salmón). Algunas dietas como las de los veganos contienen pocas grasas, mientras que la dieta mediterránea muchas.
- Concentrarse en la grasa (o en cualquier nutriente aislado) no conduce a una dieta saludable. La salud se encuentra en las combinaciones nutricionales.
- La buena nutrición consiste en encontrar la combinación de nutrientes adecuada.
Lo que ha ocurrido, en opinión de Katz, es que históricamente la búsqueda de la mejor nutrición en muchos casos ha sido planteada aislando los nutrientes. Un ejemplo son las dietas ricas en proteína y pobre en carbohidratos o una dieta libre de grasas. Una dieta ideal contiene todos los nutrientes.
Sin embargo, cuando se trata de los ideal, y reduciéndonos a las grasas, encontramos que no es lo mismo la grasa de un alimento que de otro.
Las grasas trans aparecen como la solución a las grasas saturadas provenientes de los aceites tropicales. Tenían la intención de generar un progreso en el tema de la salud pública. De todos es conocido el fuerte revés, la grasa trans es claramente tóxica, potencialmente inflamatoria y colabora en el bloqueo de las arterias.
Y aunque ha demostrado ser interminable el debate en los centros de investigación y universitarios sobre el tema de qué grasas saturadas y/o aceites insaturados son perjudiciales y cuales han demostrado tener beneficios.
La reducción de la ingesta de grasas saturadas no ha producido los beneficios esperados para la salud, pero esto es casi seguro que debe más a lo que empezamos a comer en su lugar, y menos porque la grasa saturada se caracterizó erróneamente. Katz concluye lo siguiente:
- Es en la combinación de alimentos la clave del buen alimento.
- Una dieta que reduce algo es una recomendación pero no para todos ni para toda la vida. Reemplazar espinacas por salchichas puede traer consigo un componente emocional que debería ser resuelto.
- Aprender de la dieta en cada individuo es la clave del éxito en la tarea de encontrar un alimento saludable. Analizar los resultados en el momento en que se limita o se cambia la dieta. Esta técnica es usada por las mamás de jóvenes autistas para elegir los alimentos.
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